Čínske vlasy v chlebe versus vlastný chlieb z kvásku

Potrvinársky priemysel má neľahkú úlohu nakŕmiť stále väčšie množstvo ľudí čo najefektívnejšie. Základnou potravinou je chlieb a pekárenské výrobky. Cesto na chlieb sa miesi vo veľkých nádobách, kde roboty miesia obrovské masy cesta. Bohužiaľ, cesto na chlieb, ktorý vyrába priemysel s pridaním všelijakej "chémie" má jednu nepríjemnú vlastnosť a síce tú, že sa lepí na miešacie lopatky robota. Potravinárski chemici, múdri to ľudia, zistili, že ak do cesta pridáme aminokyselinu, tento problém sa zmierni. Cesto je vláčnejšie a menej lepivé. Odkiaľ sa táto aminokyselina berie? V Ázii je základnou surovinou na jej získavanie ľudský vlas, lepšie povedané vlasy. V Číne sú ľudia, ktorých povolaním je vykupovanie ostrihaných vlasov u holiča a ich predávanie ďaľším spracovateľom. V prvej inštancii sa z vlasov, pozametaných z dlážky kaderníka, musia vyseparovať cigaretové špaky a papierové utierky. Hrubých nečistôt zbavené vlasy sa zlisujú do veľkých balíkov a putujú do fabriky, v ktorej chemickými procesmi vlasy rozpustia a pulverizujú na aminokyselinový prášok.Ten potom pekárenskí majstri prisýpajú do cesta na chlieb. Priznám sa, že pohľad na chumáče čiernych vlasov vo mne žiaden apetít na chlieb z obchodu nevyvolal.
Ani ubezpečenie moderátorky, že v Nemecku sa čínske vlasy do pečiva nepridávajú mi nepomohlo, pretože jedným dychom dodala, že tu sa používajú prasacie štetiny.

V tejto súvislosti som opäť raz rada, že som sa dala na kváskovanie - pečenie chleba bez kvasníc, tak ako sa to robilo kedysi. V chladničke si chovám vlastný kvások, základ môjho domapečeného chlebíka. V januári som upiekla môj prvý vlastný chlebík, s ktorým som bola spokojná.
Návod, ako sa dá  vyrobiť kvások vo vlastnej kuchyni a upiecť ozajstný chlieb je tu.

Môj kvások už pracuje spoľahlivo, prikrmovaný je raz za týždeň, ale nemá problém vydržať aj 12 dní o hlade.
Zvykla som si na postup, že kvások vyberiem z chladu, po 2-3 hodinách je ohriaty na izbovú teplotu a potom z neho odoberiem, ale už len 30g, pretože to bohate stačí na kilový chlebík. Zvyšok v pohári prikŕmim polievkovou lyžicou ražnej múky a pol. lyžicou vody. Po 3 hodinách na teplom mieste, keď už je kvásku v pohári asi do dvoch tretín, putuje zase slabo zavretý vrchnákom do chladničky - mám ho v dvierkach chladničky.
Zvyšný kvások rozrobím s cca 180g múky, jedno akej, záleží od toho aký chleba idem piecť a 180g vlažnej vody. 12 hodín kvasí a potom dodám zvyšné suroviny a cesto poriadne vymiesim, až je úplne hladučké a mäkučké, čo elektrickým mixérom trvá asi 7 minút.
Odkedy mám starší kvások, kysnutie trvá kratšie, už po 3-4 hodinách od zamiesenia cesta ide chlieb do trúby a tam krásne podrastie.

Takže ak niekto tvrdí, že s týždňovým kváskom sa dá upiecť super chlebík, asi klame, alebo nejakou náhodou sa mu podarilo zvýšiť množstvo kvasníc v kvásku a teda nemá v rovnováhe mliečne baktérie a kvasnice. Môj chlieb vôbec nebýva kyslý ako na začiatku, avšak mliečne baktérie sa dajú cítiť, je ich tam proste tak akurát. Ale proces, ktorým sa kvások vyvinul do tejto formy bol zdĺhavý, v mojom prípade to trvalo pol roka pravidelného prikrmovania raz za týždeň, pričom prvé dva mesiace som kŕmila takmer každý deň.

Cesto po zamiesení putuje do naolejovanej misky, kde zakryté odpočíva necelú hodinku, potom ho preložím na tretinky, otočím o 90° a preložím na tretinky. A zase ide odpočívať do misy. Po ďalšej hodinke postup s prekladaním zopakujem, a podľa toho, ako rýchlo pri odpočívaní kysol ho buď ešte raz nechám odpočívať a poprekladám alebo, keď sa veľmi objem cesta zväčšil, tak hneď dám do misy vyloženej utierkou. Utierku poriadne, zdôrazňujem slovo poriadne, pomúčim a spodok vysypem detskou krupicou. Cesto do misy ukladám hladkou stranou, to znamená, že ho pri prekladaní z dosky do misy otočím hore nohami. Misu zabalím do igelitového sáčku a nechám na teplom mieste kysnúť. Po necelých dvoch hodinách je misa kopcom a vtedy ho zvrchu posypem krupicou a priložím naň plech. Celé to preklopím zase hore nohami a vložím do trúby vyhriatej na 250°C. Plech je studený a cesto nijak nevlhčím, ani do trúby nevkladám hrnček s vodou. Po 15min stiahnem teplotu na 220°C a dopekám ešte asi 45min, aby bola tmavá kôrka.

Voda v trúbe nemusí byť, ak je cesto dostatočne hydratované. To je vtedy, ak sa pri prekladaní slabo rozteká na doske. Čím tekutejšie cesto, tým chutnejší chlebík získame, avšak treba počítať s tým, že sa po vysypaní na plech začne roztekať a treba ho veľmi rýchlo vložiť do horúcej trúby. Každý musí nájsť rovnováhu medzi tým, nakoľko je preňho dôležitá forma - výška chleba a nakoľko chuť. Čím nižší chlieb, roztečenejší, tým viac kôrky má a zase vysoký chlieb má v pomere ku kôrke veľa striedky.

Niektorý kváskovníci radia vkladať cesto na horúci plech, u mňa tento postup nefungoval, chlieb som mala v čase, keď zhora začínal tmavnúť, zo spodu už prihorený.

Dôležitý je aj okamih, kedy chlieb putuje do trúby. Ak je cesto v polovici kysnutia, v trúbe krásne narastie a zaguľatí sa, ak je však cesto v okamihu vkladania do trúby veľmi nakysnuté, v trúbe už nepodrastie, práve naopak, spadne do seba. Samozrejme všetko to platí za predpokladu, že máme kvalitný kvások. Pamätám sa, ako bolo v začiatkoch môjho pečenia s kváskom úplne jedno, kedy som chlieb dala do trúby, chlieb nekysol ani tak ani tak.
Takže ak sa nedarí upiecť chlebík, a vážne rozmýšľate vykašľať sa na celé kváskovanie, je asi naozaj najlepšie, skúsiť si zohnať, napríklad s pomocou kváskovej mapy, silného kváskového kandidáta a skúsiť to s ním.
Na druhej strane, ak to nevzdáte, pocit triumfu, keď na stôl položíte nádherný voňavý vlastnoručne upečený zdravý chlieb, je neprekonateľným pocitom.

A teraz si už môžme hovoriť aj to, že náš chlebík je bez vlasov či štetín.